囧囧特級蚵仔大腸麵線
制定日期
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○○.○○.○○
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文件名稱
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文件編號: G-2-5
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制定單位
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HACCP
管制小組
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檢驗與量測管制標準作業程序書
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版次：
1.0
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頁次：
1/2
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1. 目的：確保本單位中央廚房實施的食品安全管制系統各項量測數據之準確性，參考食品良好衛生規範之 相關規定訂定本標準作業程序書，以提供員工遵循之依據。
2. 適用範圍： 檢驗與量相關事項。
3. 權責： 衛生管理人員、廚房工作人員等。
4. 定義：
4.1. 檢驗:包括檢查與化驗。
4.2. 內校:廚房自行校正的措施。
4.3. 外校:委託具有校正能力的機構或學術單位所執行的校正措施。
5. 作業內容：
5.1. 每半年取本廚房 2 項成品，委託具公信力的檢驗機構檢驗大腸桿菌與大腸桿菌群。
5.2. 溫度計外校：本廚房每年均會新購筆型(探針)溫度計
1 支作為標準溫度計，並保留新購溫度計發票影 本以為證明。
5.3. 溫度計內校：
5.3.1. 若有必要，量測成品中心溫度之筆型溫度計，每半年內校一次(以新購之筆型溫度計做為標準溫度
計)，並將結果記錄於溫度/溫度計/磅秤校正紀錄表(G-4-5-01)。
5.3.2. 筆型溫度計內校方法:將新購筆型溫度計與舊有的筆型溫度計共同置於
80˚C/4˚C 水中，比對溫度 之差異，將溫差註記在黏貼於溫度計之標示上，若溫差大於 2˚C，則更換。
5.3.3. 參考用溫度計:將參考用溫度計與新購筆型溫度計共同置於
4˚C 冰水中，比對溫度之差異，將溫差
註記在黏貼於溫度計之標示上，若溫差大於 2˚C，則更換。
5.3.4. 冷藏櫃及冷凍櫃溫度計：將參考用溫度計分別置放於冷藏庫或冷凍庫 24 小時以上，比較溫度差 異，若大於 2˚C 以上則須維修或更換。
5.4. 溫濕度計：取一溫濕度計置於總倉庫與乾物料層架 24 小時以上，讀取兩個溫濕度計數值的差異並記錄之
(G-4-5-01)。當兩個溫濕度計任一數值偏差在 2˚C 或相對濕度(RH)達 5%以上，另以第三支溫 濕度計比對，捨棄差異值最大者。
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制定日期
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○○.○○.○○
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文件名稱
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文件編號: G-2-5
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制定單位
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HACCP
管制小組
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檢驗與量測管制標準作業程序書
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版次：
1.0
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頁次：
2/2
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5.6. 餘氯測試
5.6.1. 以餘氯測試紙浸入氯水數秒後，取出滴乾，再比對餘氯測試比色表觀察其顏色是否於標準範圍內。
5.7. 餐具衛生檢驗
5.7.1. 澱粉殘留檢驗：
依(G-3-2)的食品簡易檢查法實施，並記錄於「餐具清潔度檢查紀錄表」(G-4-1-08)。
5.7.2. 脂肪殘留檢驗：
依(G-3-2)的食品簡易檢查法實施，並記錄於「餐具清潔度檢查紀錄表」(G-4-1-08)。
5.7.3. 過氧化氫檢驗
依(G-3-2)的食品簡易檢查法檢測豆製品是否殘留雙氧水，並記錄於「食材驗收紀錄表」(G-4-2-03)。
6. 參考文件：
食品良好衛生規範 (行政院衛生署
2000)
G-3-2 食品簡易檢查法
7. 紀錄表單：
G-4-1-08 餐具清潔度檢查紀錄表
G-4-2-03 食材驗收紀錄表
G-4-5-01 溫度/溫濕度計/磅秤校正紀錄表
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